Caratterizzato dalla produzione in vaste estensioni di terreni con al centro complessi attrezzati e certificati, l’olio era uno tra i prodotti principali dei feudi pugliesi già a partire dai secoli XI -XII. Del resto, addirittura nel 742 i duchi Liutprando e Scarimberga fecero donazioni di oliveti dei territori tra Barletta e Bitonto.

L’olio era la risorsa principale e quando c’era un avvenimento che danneggiava gli alberi era un danno gravissimo.

La piazza principale per i mercati di olio pugliese era Venezia, città che dominava i commerci tra l’Adriatico e l’Europa continentale, dove il prodotto pugliese era richiesto soprattutto per l’industria della saponificazione.