I Romani in realtà preferivano l’oleum viride, da estrarsi a inizio Dicembre prima della completa maturazione del frutto.

Secondo Columella, agronomo del I D.C., l’olio migliore di primissima spremitura era riservato alla fabbricazione di profumi: versato in una giara nuova con mosto nuovo, vi si aggiungevano in un sacchetto di lino gli aromi, quali acoro, cardamomo, rizoma di iris, anice d’Egitto, meliloto, fienogreco; quando l’olio aveva preso profumo, lo si poneva a schiarire al sole.

Secondo Plinio  si poteva anche iniettare l’aroma direttamente nella corteccia della pianta, affinchè la linfa stessa profumasse i frutti.