L’olio era il condimento principe e quotidiano sulle tavole degli antchi romani, ma naturalmente solo i ricchi potevano pasteggiare insaporendo i piatti con l’olio.

Vediamo alcune preparazioni più semplici. E’ sorprendente vedere in quanti modi diversi i latini riuscivano a consumare le olive, tenendo presente l’esiguità di mezzi a disposizione. In epoca imperiale, infatti , i frutti non mancavano mai ai pasti, sia quotidiani sia di gala: venivano serviti come antipasto e come accompagnamento al vino post prandium.

Nel II secolo A.C. Catone il Censore descrive quattro tipologie di conservazione e consumo:

– si immergevano intere nella salamonia e poi si scolavano e si snocciolavano e tritavano con vari aromi;

– schiacciate e snocciolate e immerse nell’olio di lentisco o nel vin cotto;

– conservare  sotto sale o essicare al sole;

– le olive verdi venivano conservate in aceto di vino, scolate e lavate  solo al momento del consumo.