I fase: post raccolta

Durante la raccolta gli alberi di ulivo subiscono uno stress dovuto al distacco delle olive e delle foglie.

Queste micro lesioni a contato con l’umidità possono trasformarsi in malattie fungine: occhio di pavone, rogna, fumagine (es. muffa sulle pareti di casa). Per prevenire e curare gli alberi dall’attacco di questi funghi vengono utilizzati due elementi presenti in natura, il primo è il rame il secondo è la calce (nel medioevo la calce veniva utilizzata per sbiancare le lenzuola). La miscela di questi due elementi nel mercato degli agro farmaci si chiama poltiglia bordolese (note storiche).

Il trattamento con la poltiglia bordolese viene effettuato attraverso una botte irroratrice (botte, in vetroresina con all’interno una ventola, trainata dal trattore) e cioè la polvere viene sciolta nella botte piena d’acqua che attraverso la forza centrifuga viene spinta verso gli ugelli che spruzzano la soluzione anticrittogamica sugli alberi colorandoli di color celestino quasi impercettibile.

Il trattamento con la poltiglia bordolese viene effettuato attraverso una irroratrice (botte in vetroresina con all’interno una ventola che serve da agitatore, una pompa generatrice di pressione trainata dal trattore) e cioè la polvere viene sciolta nella botte piena d’acqua formando una soluzione che attraverso la pressione generata dalla pompa viene spinta verso gli ugelli che spruzzano la soluzione anticrittogamica sugli alberi colorandoli di color celestino quasi impercettibile.

A questo punto gli alberi si lasciano riposare.

II fase: la potatura

Trascorsi 30/45 giorni con le temperature rigide gli alberi sono pronti per essere preparati per la primavera, quindi il momento migliore per questa meticolosa preparazione è il mese di febbraio. Quella che noi chiamiamo preparazione è la POTATURA il momento principe dell’ulivo perché nella potatura è l’uomo ad avere il ruolo più importante. La potatura è un modellare l’ulivo (come si fa con i bonsai) tagliando i rami secchi, malati, improduttivi e quelli che rovinano l’estetica dell’albero stesso. Chi effettua la potatura deve essere un operaio specializzato, l’età media del potatore è di 50 anni, ha un’esperienza di lavoro trentennale.

Gli strumenti utilizzati sono: forbici, seghe, malpeggi, accetta, cintura con anelli, sgabello, scaletta e scala alta, il tutto da utilizzare con la massima attenzione e seguendo le prescrizioni della sicurezza sul lavoro.

Gli strumenti utilizzati sono: forbici, seghe, malpeggi, accetta, cintura con anelli, sgabello, scaletta e scala alta, il tutto da utilizzare con la massima attenzione e seguendo le prescrizioni della sicurezza sul lavoro.

La potatura cambia dalla zona di coltivazione e dal territorio. Il potatore deve riconoscere la cultivar (varietà dell’albero), l’età dell’albero, la produzione della stagione precedente, riconoscere la chioma dell’albero che ha prodotto olive e le potenzialità che l’albero può offrire.

Il bello della potatura è che ogni anno lascia il suo segno l’uno diverso dall’altro, quindi al solo guardare un ulivo si possono capire tante cose addirittura anche lo stato d’animo del potatore che lo ha modellato………………….

La potatura è storia, è tradizione è ciò che ha reso in nostro olio inimitabile, quindi in ogni grammo di olio è racchiuso il lavoro, la cultura e il clima del nostro territorio.

III fase: post potatura

Dopo la potatura viene effettuata la concimazione a base di concimi organici autorizzati per la coltivazione biologica. Tale concime sviluppa azoto organico e fosforo, elementi necessari per far sì che l’albero superi lo stress della potatura e ponga le basi per una nuova stagione vegetativa. Generalmente il concime utilizzato ha bisogno di essere interrato con una fresa specifica per gli oliveti. Da quando la nostra azienda è in conversione “bio”, utilizziamo un grande trincia erba capace di macinare anche i residui di potatura, per poi trasformarli in concime, attraverso la decomposizione. Solo un problema per chi utilizza questa pratica, e cioè, gli alberi devono essere tutti sani, altrimenti l’effetto di propagazione dell’infezione sarebbe letale per tutto l’uliveto.

Dopo tali opere il terreno è nuovamente agibile e si provvede subito a disinfettare con rame e amminoacidi i tagli e le lesioni arrecate all’albero dalla potatura. Dopo di che il nostro albero si lascia in pace.

La primavera è il periodo in cui ci possono essere attacchi di insetti, a questo punto si interviene con dei coadiuvanti naturali e con insetticidi ammessi per la coltivazione biologica, tutti comunque idrosolubili che lasciano alcun residuo sul prodotto finale.

Periodo primaverile: fine maggio/inizio giugno

Il fiore è diventato ormai frutto , il che vuol dire che dobbiamo iniziare a preservare le nostre piccolissime olive, grandi quanto dei chicchi di pepe tutti attaccati ad un piccolo grappolo.

Questo è anche il periodo in cui bisogna difendersi dall’attacco di un pericoloso insetto: la tignola. Tale insetto deposita le uova proprio nelle piccole olive, le larve, che nascono, sono ghiotte del nocciolo dell’oliva , la larva quando fuoriesce dall’oliva per diventare farfalla esce dal peduncolo, dove è attaccata l’oliva, indebolendolo e crea la cascola delle olive. La presenza di questa farfalla dipende dall’andamento climatico, quindi è difficilmente prevedibile, fortunatamente esistono sul mercato dei prodotti antiparassitari composti da bacillus thuringensis che è un batterio presente in natura; tale batterio una volta ingerito provoca una forma di paralisi dell’insetto, tanto da impedirgli di moltiplicarsi.

Periodo estivo

ine giugno, con l’arrivo del caldo secco, gli insetti sono praticamente inesistenti, quindi le piante non necessitano di nulla, tranne che di un costante controllo della crescita.

In luglio, solitamente, si cerca di proteggere la pianta dal caldo eccessivo. Uno dei più noti sistemi di protezione è l’utilizzo del “caolino”; ossia di una polvere derivante da una roccia che dipinge di bianco la pianta, riflettendo la luce del sole, riducendo almeno di 5 gradi, la temperatura percepita dalla pianta.

Agosto, questo è il mese in cui si potrebbe presentare un altro insetto banale, molto noto tra i “pollice verde”, ossia la cocciniglia, insetto banale, poiché si combatte con il semplice utilizzo di olio minerale estivo.

Ci si augura sempre di non avere un agosto molto secco, un detto popolare dice: “acqua d’agosto, olio e mosto”.

Nel mese di settembre, le olive ormai si sono ben formate e devono solo maturare, in questo periodo è fondamentale il controllo attento e quotidiano. Questo è infatti il periodo in cui ci può essere un attacco dell’insetto più pericoloso, la mosca olearia “dacus oleae”; la cui larva minatrice della drupa dell’olivo compromette, sia la quantità delle olive, che la qualità dell’olio, che diventerebbe molto sgradevole.

Per prevenire l’infestazione della mosca e la conseguente ovodeposizione  viene utilizzato nuovamente il caolino, che imbiancando l’uliveto confonde la mosca, rendendo la pianta meno attrattiva. Se l’andamento climatico è favorevole alla diffusione della mosca, esistono degli insetticidi, (Spinosad), consentiti in agricoltura biologica, molto efficace che un unico problema: il costo molto alto.

Periodo autunnale

Durante il periodo primaverile/estivo l’albero è cresciuto molto, sono cresciuti anche dei rami improduttivi, chiamati polloni, che vanno eliminati perché ostacolerebbero la raccolta quindi gli operai con i malpeggi procedono all’eliminazione. Successivamente si effettua la trinciatura dell’erba per rendere il terreno agibile per la raccolta. A questo punto si aspetta solo che le olive maturino. Tutto poi dipende dal clima, infatti se dovesse esserci uno shock termico, ossia uno sbalzo di temperatura da caldo a molto freddo, questo ci darebbe un grande olio con molto resa in olio delle olive.
L’attesa dura fino a fine novembre, a questo punto è l’uomo a decidere che olio vuole produrre, infatti la scelta del periodo di raccolta è legato alla quantità di olive prodotte e alla  maturazione, che è proporzionale alle olive prodotte per pianta, maggiore è il numero delle olive per pianta, più lungo è il periodo di maturazione.
Si può scegliere di raccogliere le olive totalmente verdi con un grado di maturazione fino al 20%, da queste olive si ottiene un olio molto profumato difficile da produrre, difficile da gustare e da abbinare, un olio solo per intenditori.
Si può scegliere di produrre un olio da olive mature invaiate al 50%, ossia per metà verdi e per metà viola, tendenti al nero, è l’olio che noi prediligiamo, in quanto è un olio dai profumi equilibrati, di gusto tendente al carciofo, gusto armonico e squilibrato al punto giusto, tanto che i sapori dei cibi conditi con quest’olio, vengono totalmente esaltati, infatti l’olio extravergine di oliva se è fatto bene è il miglior condimento che possa esistere.
Si può decidere di ottenere un olio da olive mature al 100% totalmente nere e mollicce,ottenuto da olive raccolte a fine dicembre e gennaio. L’olio ottenuto è un olio da consumare presto, infatti solo dopo sette o otto mesi inizia a perdere odore e consistenza. E’ un olio che probabilmente al gusto risulterà essere più dolce, che ricorderà la mandorla, molto buono da gustare appena franto, ma sicuramente più esposto ai cambiamenti con acidità più spiccata.

IV fase: la raccolta

Fino alla prima metà degli anni ottanta le olive si raccoglievano a mano direttamente dalla pianta, simulando una mungitura del ramo oppure si aspettava che le olive cadessero naturalmente e si raccoglievano una volta a settimana. Si può ben comprendere che con quest’ultima metodologia, peraltro ancora utilizzata in alcune zone, si ottiene un olio con un’acidità molto alta dovuto al fatto che nella stessa raccolta vengono raccolte olive fresche e olive vecchie le quali già hanno innescato il processo di acidificazione.
L’acidità è l’elemento essenziale per la classificazione di un olio come extravergine, la normativa europea prevede che l’olio per essere chiamato extravergine deve avere un’acidità max 0,08.
Oggi la raccolta nelle nostre zone viene effettuata sostanzialmente in due modi, il primo scuotendo i rami o con dei bastoni flessibili o scuotendo meccanicamente con un vibro-scuotitore attaccato ad un trattore che, con una sorta di pinza, prende parte dell’albero e lo scuote facendo cadere le olive su delle reti appositamente stese, il secondo modo si fa utilizzando dei pettini automatici messi alla punta di aste, così da raggiungere i punti più alti, ma la caduta è sempre su reti.
Le olive raccolte vengono messe in appositi contenitori aperti per essere trasportate al frantoio.
La raccolta delle olive per noi contadini è un rito: la mattina ci svegliamo con il buio, andiamo in campagna dove aspettiamo l’arrivo dei collaboratori con i quali si accende il fuoco in attesa dell’alba, davanti al fuoco rimaniamo almeno per mezz’ora in attesa sia dell’alba, ma anche del dormiglione di turno. Davanti al fuoco si parla e nel caso ci siano nuovi collaboratori ci si conosce per creare squadra e far si che il lavoro della giornata, pur essendo duro, venga affrontato con serenità.
Il momento del fuoco è anche il momento in cui ci si guarda intorno e si apprezza la tranquillità del paesaggio e la bellezza degli alberi d’ulivo.
Le ore dedicate alla raccolta sono di solito sei; per far sì che vengano raccolte una quantità sufficiente di olive la squadra deve essere composta da almeno dieci persone ognuno di loro con un ruolo ben preciso:

• il capo squadra, addetto a guidare il trattore con la pinza ed è lui a guidare la squadra e a dare le direttive, è da lui che dipende il buon risultato della giornata;
• due addetti al bastone ,di solito i più alti. Il bastone è flessibile ed è lungo 4 metri, (in gergo locale verga lunga) e serve per agevolare la caduta delle olive posizionate nelle parti più alte degli alberi, per gestire questi bastoni molto lunghi bisogna avere molta esperienza nell’utilizzo in quanto bisogna colpire solo la chioma dell’albero senza toccare il ramo;
• due addetti al bastone normale, 3 metri, (verga);
• il più basso o il meno esperto, a cui viene dato il bastone più piccolo, circa un metro e mezzo (mezza verga), questo è il bastone più facile da utilizzare in quanto le olive da far cadere le vediamo ad altezza uomo;
• i più giovani e più forzuti hanno il compito di spostare e svuotare le reti piene di olive, questi devono essere veloci e attenti a non far cadere le olive per terra le quali andrebbero perse;
• infine l’addetto alla vasca raccoglitrice e trasportatrice delle olive.

Dopo la giornata di raccolta, le olive sono pronte per essere portate al frantoio, dove saranno frante nel più breve tempo possibile.

V fase: la molitura

Il sistema di molitura più utilizzati sono due: classico discontinuo (tradizionale) e sistema continuo (moderno).
l termine tradizionale è rimasto perché il sistema di estrazione dell’olio dalle olive è rimasto lo stesso rispetto a quello di tanti anni fa la differenza è che in passato il frantoio era distribuito su tre livelli per sfruttare la forza di gravità. Oggi invece il frantoio tradizionale è disposto su un unico livello dovuto all’utilizzo di nastri trasportatori, pompe e carrelli elevatori il percorso delle olive si sviluppa in modo orizzontale. Nel passato le olive venivano depositate nel livello superiore e lasciate cadere verso le molazze (ruote in pietra come le macine) per essere frante mentre le vasche di contenimento dell’olio erano ad un livello inferiore e all’ultimo livello c’era “l’inferno” luogo dove venivano depositate le acque di vegetazione e si lasciavano decantare per far affiorare quantità di olio di scarsa qualità.
Nel frantoio tradizionale odierno le fasi sono: defogliazione olive; frangitura olive con molazze; gramolaura dosatore della pasta che distribuisce la pasta sui fiscoli; spremitura con le presse a circa 300 atmosfere; separazione, attraverso una centrifuga, dell’olio dall’acqua vegetale. La problematica di questo tipo di frantoio è dovuto al fatto che i fiscoli, per questioni di tempo, non possono essere lavati dopo ogni lavorazione e quindi l’olio che ne viene fuori potrebbe essere completamente difettoso.
Il frantoio moderno o continuo, attualmente, è quello che garantisce una qualità di olio sicuramente migliore rispetto ad altri metodi ed a ciò che di solito si pensa, una delle ragioni principali  è la capacità di trattenere nell’olio una maggiore quantità di polifenoli verdi, che hanno un elevato potere antiossidante. Ricordiamo che  i polifenoli si riconosco nel gusto amaro e piccante.
Il frantoio continuo di solito prevede un passaggio delle olive defogliate nelle vasca con le molazze e  poi  direttamente in gramola o altrimenti  un’ulteriore passaggio in un  frangitore per rendere la pasta delle olive più omogenea e dopo in gramola (il frangitore è un macchinario a forma tubolare con all’interno dei martelli o dei dischi che non fanno altro che frantumare le olive e renderle una pasta omogenea; la gramola invece è una vasca con all’interno un’aspirale elicoidale che permette di rompere l’emulsione dell’olio quindi il primo distacco tra le particelle di olio e le particelle di acqua). Successivamente il mosto oleoso passa attraverso il decanter che permette la separazione effettiva tra acqua, sansa e olio; infine come ultimo passaggio l’olio passa attraverso la centrifuga che pulirà l’olio da ogni altra impurità separandolo dall’acqua vegetale. Finalmente il nettare del benessere è nato. Da ora in poi bisogna solo custodire questo elisir nel miglior modo possibile: conservare in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di luce diretta.