L’olio extravergine d’oliva contiene componenti molto benefici per la maggior parte delle funzioni del corpo umano. Il suo valore biologico e terapeutico dipende dalla sua struttura chimica.

I primi aspetti fondamentali sono la sua composizione nei trigliceridi formati in acidi grassi e la bassa proporzione di polinsaturi che non possono essere sintetizzati dall’organismo, e che, se ingeriti in quantità normale, soddisfano i bisogni di adulti e lattanti.

Inoltre, il rapporto ac. linoleico/linoleico è simile a quello che si trova nel latte materno.

Altri componenti minori sono: i tocoferoli, importanti per la sua azione come vitamina E, il carotene come provitamina A e i polifenoli di cui abbiamo già parlato.